▌古董店私廚服務 || Tasting Menu 春

醃漬與發酵既是古老保存食物的方式,更是能濃縮風味、萃取內涵的技法。

今年春季,Chef以拿手的醃漬發酵,呈現出春日的不同風情。

在以希望為名的春,透過飲食感受季節流轉,與醃漬發酵這種千年的料理魔法吧!

說到醃漬發酵,只會想到阿嬤家神秘的甕嗎?
那麼,就以開胃菜來展現醃漬發酵的各種型態。

在酥脆吐司中夾入的,是調和雪利酒、白波特酒以及威士忌這三種酒的自製薩索雞肝醬。耗時冷燻後,搭著同為冷燻的發酵奶油,柔和了雞肝本身獨特的鐵質風味。在咀嚼中彈跳出蔥酥和菜脯,是意想不到的鮮鹹有趣。

下一口來自在蘋果木煙氣上快速轉動的薩索雞腿捲,刷上自家醃製鹹檸檬調配的昆布醬油的瞬間燃起火花,粗獷厚實的火烤辛香與酸香檸檬餘韻巧妙平衡,彷彿身處南洋海灘上的燒烤派對。正當下意識尋找著清新滋味,就迎來了在枯枝上的青綠。

萵苣葉包裹檸檬和蝦夷蔥調味的蟹肉,撒上發酵羽衣甘藍粉,柔和優雅的酸,明快爽朗,像是還帶著涼意的春時海風。

而醃漬發酵作為保存食物的工夫,其關鍵是留住食物最好的狀態。
食物最好的狀態,第一個想到的,一定是「鮮」吧。

於是順著春風向北,前菜從強調純粹的和食美學中吸取靈感。滑順似豆腐的手工透抽麵鋪底,生食級干貝香煎至半熟,再澆上添入一夜干的雞清湯。
僅在最低程度的提味,將每一種食材的鮮度與本味完整展現,澄清透徹、清爽自然,有如日和微光下的海風。

當然,鮮味的展現不僅有純粹一途,層次化的鮮甜更令人沈迷在料理的無限可能中。

熱前菜是每日特選的市場鮮魚,搭上近來因低熱量、高營養價值在歐美國家受到歡迎,而被稱為Super Food的藜麥白花椰米沙拉。甜蔥以炭火焦化後引出的辛甜氣息,為上湯醬汁提味。
盤中複雜又分明的滋味風景,最後以一匙獨特的乳脂香氣的茶樹菇上湯,召喚四散味蕾的餘韻。

既然是春天的季節料理,自然不能少了這個時節才有的食材。

主餐是以48小時乾式熟成創造出濃郁厚實風味的芳苑鴨胸,佐豐收中的枇杷。枇杷身為「果木中獨備四時之氣者」;秋時結蕾,入冬綻放,迎春養果,夏初果熟。
在中式養生甜品中經常使用,卻少見入熱菜。酒香燉煮後的枇杷,細柔近乎化口,清甜滿佈地包覆著軟嫩鴨胸。配上從客家桔子醬轉化而來的酸柑茶柑橘醬汁,在甘甜之上疊一層酸,是最能描繪春日的味道。

春天還不能少的,是雨。

自製的檸檬蜂蜜優格冰沙,最適合詮釋雨後的爽朗。點上柔和溫暖似花朵的香料燉青蘋果粒,敲下酥鬆脆甜蛋白餅,如踏入水窪般濺起散落在口中。至於鼻息間熟悉的酸甘甜,是紫蘇!
一邊品嚐一邊不自覺用腳打起拍子,如此輕盈的甜點時光。

在週末晚間,來洋行二樓望著窗外悠閒感受春天如何呢?

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